Jasny czy ciemny wypał — co naprawdę zmienia temperatura

Co się dzieje w ziarnie

Zielone ziarno jest gęste i kwaśne. Podczas wypału woda odparowuje, cukry się rozkładają i tworzą nowe związki, a ziarno powiększa objętość i traci 12–20% masy.

Krótszy wypał w niższej temperaturze zostawia więcej kwasów owocowych. Dłuższy w wyższej — wypala je i zastępuje nutami karmelu, kakao i dymu.

Liczby, które to opisują

Jasny: 196–205 °C, 8–10 minut, ubytek 12–14%. Średni: 205–218 °C, 10–12 minut. Ciemny: 228–240 °C, 14–16 minut, ubytek 19–20%.

• Temperatura dotyczy bębna — w środku ziarna jest o 20–30 °C mniej.
• Ten sam profil można osiągnąć szybciej w wyższej temperaturze i wolniej w niższej; smak wyjdzie inny.
• Ubytek masy mierzy się wagą, nie wzrokiem: to jedyna liczba, która nie kłamie.

Co z tego wynika dla parzenia

Jasny wypał lubi wyższą temperaturę wody (92–94 °C) i dłuższy kontakt — inaczej wychodzi kwaśny. Ciemny odwrotnie: 88–90 °C, bo przy 94 °C gorycz robi się dominująca.